빵에서 수분의 분포

빵에서 수분의 분포

목차

• 혼합 공정에서의 분포

• 발효 공정에서의 분포

• 굽기 공정에서의 분포

반죽에서 물은 두가지 측면에서 중요한 역활을 하다. ① 밀가루에서 빵으로의 전환에 있어서 물은 필수적인 반죽의 기능성을 부여해 준다. ②빵의 주된 구성성분의 하나로 빠의 저장성 or 선택성에 물은 주된 역활을 한다.

혼합 공정에서의 분포

모든 원료가 균일하게 분포되어 반죽을 생성하는 것은 혼합에 있어서 중요하다. 균일한 분포를 이루는 속도는 밀가루 입자의 크기와 경도, 밀가루의 흡수율 및 기타원료(설탕, 소금, 유화제등)에 영향을 받게 된다. 반죽에 있어서 수분 흡수의 관점에서 보면 밀가루의 성분이 가장 중요한데 각 성분의 수분 흡수와 반죽에서의 분포는 100g의 밀가루의 수분흡수력을 만족시키기 위해서 96g의 물 즉 수분 14%기준으로 82%의 흡수가 요구되고 있다. 그렇지만 실제 제빵 흡수는 이보다 훨씬 낮게 흡수되고 있다. 수분 분포를 보면 반죽의 전체 수분 중 45.5%는 전분에, 31.2%는 단백질에, 23.4%는 펜토산에 분포되어 있다. 반죽의 수분 분포는 소금, 분유, 효소(아밀라제, 프로티아제)등에 영향을 받는다. 설탕, 지방 및 이스트후드등은 수분 분표에 큰 영향을 주지 않는다.

소금은 전분의 수화 능력에는 영향을 주지 않으나 글루텐의 수화에는 영향을 줘 수화 능력을 감소시킨다. 소금을 2% 사용하는 경우 글루텐의 수화능력은 약 8%정도 감소하게 된다. 설탕은 밀가루의 흡수속도에 영향을 미치며, 극성 지방질은 글루텐의 수화능력에 영향을 주게 된다. 적당한 글루텐의 형성에 필요하 혼합조건 즉 교반기의 속도는 반죽의 수분 분포에 영향을 주지 않는다.  

 

발효 공정에서의 분포

반죽이 발효되면 효소에 의해 전분의 가수분해가 일어나며 이것에 따라 수분의 분포는 영향을 받는다. 전분의 가수분해 반응에 의하여 물이 생성되는데 이 물은 보통 글루텐에 의하여 흡수되고있다. 따라서 저단백 밀가루의 경우 발효 과정중 반죽이 질어지는 경우가 있는데 주된 원인은 알파-아밀라제 이며 손상전분의 정도도 영향을 주게 된다. 

굽기 공정에서의 분포

굽기과정중에 반죽의 수분 분포는 크게 변하게 된다. 굽기 과정중에서는 4가지의 주요변화 즉 전분이 호화, 글루텐의 변성, 이스트 및 밀가루 효소의 불활성화가 일어난다. 그리고 향 및 색깔의 형성등도 일어난다. 구운후 45% 정도의 수분함량이 35%정도로 10%정도 감소한다. 전분의 호화 및 글루텐의 변성은 수분분포와 직접적인 관계가 있다. 전분은 호화되면 수화력은 약 18배 정도 증가되는 반면 글루텐은 열에 의한 변성에 의하여 수화력이 0 으로 감소하는걸 볼수 있다. 

 

다음시간에는 빵의 품질 평가에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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