빵의 굽기(baking process)

빵의 굽기(baking process)

목차

• 굽기 공정 중 열의 전달 방식

• 빵에 대한 스팀 분사의 효과

• 굽기 과정 중 일어나는 변화들

제빵의 마지막 고정은 굽기 후 제품으로 전환한다. 굽기 공정에서는 복잡한 여러 반응이 일어나게 되는데 대표적인 것은 부피의 증가와 껍질의 형성, 단백질의 변성, 전분의 호화, 갈변반응 이다.

굽기 공정 중 열의 전달 방식

빵 반죽은 오븐에서 복사열, 대류열 및 전도율에 의하여 구워진다. 복사열이란 적외선에 의한 것으로 가열된 오븐의 측면 및 윗면으로부터 방사된다. 복사열의 발생원으로 연화 및 세라믹을 오븐 측면에 사용한 오븐이 최근 나오고 있다.  대류열은 오븐중의 뜨거운 공기, 수증기 및 연소 가스가 빵 반죽이나 빵틀에 접촉하여 전달되는 열을 말한다. 전도열에 의한 가열은 빵틀 등의 오븐에 직접 접촉하므로서 얻는 열을 말한다. 열의 전도율은 열에 의한 접촉 면적에 크게 좌우되기 때문에 빵틀의 측면을 파형으로 하여 열에 대한 표면적을 크게 하고있다.

빵에 대한 스팀 분사의 효과

프랑스빵 등에서는 오븐에 스팀 분사가 필수적이다. 오븐에서 사용하는 스팀은 2~5파운드의 압력을 갖는 것을 1~2m/sec의 속도로 빵 반죽을 향하여 분사한다. 오븐에 들어간 직후의 반죽은 아직 30~50도씨정도 이기 때문에 고온의 스팀은 반죽의 표면에 응축되어서 얇은 막을 형성하여 표피를 연화시키고 오븐 스프링을 도와주고 표면의 착색을 도와준다. 가열된 수증기는 오븐중의 대류를 촉진시키는 효과를 갖고 있다.

굽기과정 중 일어나는 변화들

1.반죽의 온도 변화와 오븐 팽창(oven spring)

빵을 200도씨정도의 오븐에서 굽게 될지라도 빵반죽의 내부온도는 이보다 낮은온도에서 구워지게 된다. 빵반죽의 온도 변화 결과를 보면 겉껍질 부위에 비하여 빵의 내부나 중심부의 온도 상승은 비교적 늦고 빵 속살의 최고 온도는 99도씨이상으로 올라가지 않는다. 빵반죽이 받는 열량은 항상 일정하나 전달되는 열량은 직선적 관계를 보이지 않고 있다. 오븐스프링은 반죽내 이산화탄소, 에탄올 등의 온도상승에 따라 기화되면서 기포 내부에 압력을 형성하고 그 압력에 의하여 반죽내 기포벽이 위쪽으로 갑자기 늘어나면서 체적이 증가되는 현상이다. 오븐스프링은 2차 발효와 밀접한 관계를 나타낸는데 일반적으로 2차 발효에서 전체 부피의 70~80%정도를 그리고 오븐에서 20~30%를 팽창시키는 것이 가장 좋은 결과를 나타낸다. 2차 발효가 과다하면 오븐스프링이 작은데 이 이유는 윗면의 겉껍질이 부풀어 오른 후 다시 수축하기 때문이다. 

2.전분의 호화

발효과정 초기에 이용되는 전분은 a와 b아밀라제에 의하여 가수 분해되기 쉬운 손상전분이며 정상적인 전분들은 호화가 시작되어 가속화 되는 발효 말기에서 부터 굽기 과정중 초기에 효소에 의하여 가수분해 된다. 전분의 호화는 수분의 존재와 전분이 노출되는 온도가 중요한데 빵의 내부는 반죽내의 유리수와 단백질로부터 물을 흡수하여 호화가 가속화 되고 빵 내부중에서 온도에 의한 영향을 많이 받게 되는 바깥쪽의 부분의 전분 호화도가 크다.

3.단백질의 열 변성

글루텐 단백질은 반죽중 수분으 약 30%정도를 흡수하여 전분의 입자를 함유한 글루텐 메트릭스를 형성하여 반죽의 구조 형성에 관여 하고있다. 굽기 과정 중 빵속의 온도가 60~70℃에 도달하게 되며 단백질이 변성을 일으키기 시작하며 이때 수분과의 결합 능력이 상실되면서 단백질의 수분은 전분으로 이동하며 전분의 호화에 관여하게 된다.

4.효소의 활성

아밀라제의 활성은 가속화되면 아밀라제는 적정 온도 범위내에서는 10℃ 승하면 약 2배의 활성화 한다. 굽는 온도의 변화는 전분의 분해에 많은 영향을 미칠뿐 아니라 빵 속살의 굳기, 빵의 무게 및 가공상태에도 영향을 미친다.

5.세포구조(기공)의 형성

빵의 내부 구조를 평가할때 기공이크다. 기공이 적다 로 표현하는데 빵의 세포구조는 굽기 과정 이전의 여러 공정에 의해 영향을 받는다. 세포형성은 기본적으로 원재료를 첨가할때 공기가 투입되거나 혼합하는 동안에 공기가 반죽속에 유입되는 경우이외에도 이스트가 발효하는 동안에 이산화 탄소를 생성하므로써 이루어진다.

6.풍미의 생성(flavor development)

빵의 풍미는 사용하는 재료들, 이스트와 세균의 발효 산물인 초산, 젖산, 프로피온산등의 수용성유기산, 기계적 그리고 생화학적인 변화 및 오븐 열에 의하여 빵껍질 부분에서 형성되는 아세톤, 케톤과 같이 카아보닐 화합물들이 빵속으로 침투되고 흡수되어 생성된다. 빵의 향을 결정하는 기본적인 요소는 빵을 굽는 동안에 형성되는 방향성 물질이다. ⓐ영양물질들의 열에 의한 분해 ⓑ산과 알콜의 결합에 의한 에스테르의 형성 ⓒ알콜 발효 동안에 생성되는 발효 부산물과 산화적인 변화 ⓓ아미노산과 환원당의 결합 과정을 통하여 방향성 물질들은 생성된다.

오븐에서 발생되는 문제점(oven chamber problems)

①오븐의 열이 불충분한 경우 : 오븐의 능력에 비하여 너무 많은 반죽을 넣거나 , 온도가 너무 낮게 책정되면 구워진 빵의 부피가 크고 기공이 크고 거칠며 굽기 손실이 크다.

②오븐의 열이 너무 많은 경우 : 제품의 부피가 적고 껍질 색상이 진하고 옆면의 색상이 약하다.

③스팀량이 너무 많은 경우 : 차가운 오븐에서 스팀이 많게 되면 빵의 껍질이 질기고 수포가 형성된다.

④스팀량이 너무 적은 경우 : 2차 발효실이 건조하거나 오븐이 너무 건저하면 둥근형 빵에서 겉껍질이 분리되는 원인이 된다. 전기 오븐을 사용할 경우는 추기에 스팀을 주입할 필요가 있다.

⑤팬의 간격을 너무 좁게 할 경우 : 팬사이의 간격이 너무 가까우면 열 흡수량이 작아진다. 450g의 반죽은 2㎝, 680g의 반죽은 2.5㎝정도의 간격이 필요하다.

 

다음시간에는 빵에서 수분의 분포를 알아보도록 하겠습니다.

 

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