빵의 저장
목차
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빵의 노화(Retrogradation)
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빵의 부패
빵의 노화(Retrogradation)
부패 미생물에 의한 변화 이외에 빵의 속살에서 일어나는 물리화학적 변화에 의하여 빵에 대한 기호성 감소 효과현상을 노화의 정의라고 말한다.
1. 빵의 노화 상태
ⓐ껍질의 노화 : 신선한 빵은 껍질이 바삭바삭하며 특유의 방향을 갖고 있으나 저장 기간이 길어짐에 따라 외부에서 수분을 흡수하거나 내부에서 수분이 껍질로 이동하여 부드러워지고 질겨진다.
ⓑ빵속의 노화 : 빵속의 경도가 증가 하면서 부스러지기 쉽고 빵 고유의 풍미를 잃는 현상이다.
ⓒ풍미의 변화 : 빵을 갓 구웠을때 의 신선한 풍미를 잃어버리고 풍미가 변화거나 손실되는 현상이다.
2. 노화의 측정
빵의 굳기를 기계를 이용하여 측정하는 관능검사 평가를 한다. 밑에 품질평가 에서 관능 검사을 참조해서 보면된다.
2020/12/30 - [분류 전체보기] - 빵의 품질 평가
3. 노화의 기구
1)수분의 재배치 : 포장한 빵과 안한 빵을 비교하면 포장하지 않는 빵은 건조하여 쉽게 경화한다. 수분 흡수율이 높은 빵은 부드럽고 노화속도가 늦기 때문에 굽기 후 속살내 수분의 이동이 빵의 노화에 영향을 준다.
2)전분의 역활 : 빵의 노화에 미치는 전분 결정화의 역할은 다음과 같이 설명할수 있다. 빵을 오븐에서 굽는 동안 전분의 호화가 일어나는데 빵을 식히는 과정에서 호화된 전분은 에너지가 낮은 결정 상태로 되돌아 가게 된다. 이 결정상태는 전분의 약 15%에 지나지 않지만 분자량이 큰 전분 분자가 관여하므로 전체 전분 겔의 굳기에 영향을 주게 된다.
전분의 두 성분 아밀로스, 아밀로 펙틴중 노화에 큰 영향을 미치는 성분은 아밀로펙틴이다. 빵의 가용성 전분인 아밀로스, 아밀로펙틴은 시간에 따른 변화를 보면 국기 직후에는 아밀로스의 영향이 크나 시간이 지나면서 전분의 80%를 점유하고 있는 아밀로펙틴이 노화가 진행되다.
아밀로펙틴은 95℃ 열을 재가열하면 원래상태로 획복하나 아밀로스 겔은 회복하지 않는다. 빵의 노화를 억제하기 위해서는 유화제를 사용하는데 유화제는 아밀로펙틴의 결정화를 방해하는 작용을 한다.
3)밀가루 성분의 역활 : 빵에 수분이 많을 수록 노화가 지연되기 때문에 빵의 수분함량을 높이는 것이 중요하다. 미국의 경우에는 빵의 수분함량을 38%제안하고 있다. 밀가루의 펙토산은 수용성과 비수용성이 존재하는데 비수용성 펙토산이 빵의 노화를 늦추는데 관여하고 있는 것으로 알려져 있다.
4)저장온도의 영향 : -6~-10℃에서 전분의 결정화가 빠르게 일어나기 때문에 빵의 노화가 빨라진다. 고온에서는 전분외에 단백질이 변화 및 수분의 재분배도 빵의 굳기에 영향을 주는데 전분의 결정화는 부의 온도계수를 갖는데 비하여 단백질의 변화 및 수분의 재분배는 정의 온도계수를 갖는다. 이는 고온에서 전분의 역활이 크게 감소되기 때문에 전분이외의 다른 요인도 빵의 노화에 관여함을 말해준다.
5)저장시간의 영향 : 오븐에서 꺼내어 냉각 시작하는 순간부터 노화는 시작된다. 빵이 신선할때 노화가 가장 빠르고 4~21℃의 온도사이에서 4일동안 일어나는 노화의 약 50%가 빠르게 진행되고있다.
빵의 부패
식품의 미생물 작용에 의하여 형태, 색택, 경도 및 맛 등의 관능적 성질이 변화하여 섭취할 수 없는 상태에 이른것 으로 정의 된다. 미생물이 어떤 물질을 분해하여 유익한 물질을 생성하는 경우도 있는데 이것을 발효라고 표현한다.
1. 빵의 곰팡이 : 제빵의 주원료로 되어있는 밀가루 중에는 곰팡이나 세균이 어느정도 함유되어 있으나 빵반죽을 발효시킨 후 굽게되면 빵에 존재하는 곰팡이나 세균은 모두 사멸하게 된다. 빵에서 곰팡이가 발생될수 있는 시기는 굽기 이후의 공정이라 생각할수 있다. 포장공정에 들어가기까지 공장 내에서 냉각되기 때문에 공기중을 떠다니는 곰팡이 포자가 부착하게 될수도 있고, 작업자 손에 의한 접촉에 의해 곰팡이 포자가 빵에 부착 될수도 있다. 곰팡이 포자가 빵에 부착되지 않도록 하기 위해서는 빵을 구운 후 공기 중에서의 곰팡이 포자 낙진 포장시의 슬라이스및 포장기 취급에 주의해야 한다.
2. 빵의 세균 : 세균중에는 내열성이 있어 빵의 굽기 온도에 사멸되지 않는 균이 있어 제품에 부패가 일어난다. 또한 잼, 팥앙금, 크림류, 유제품, 야채류등 제조가 행해지기 때문에 부패는 일어난다. 점질균(빵의 세균)은 빵을 구운 후 12시간 이내에 악취를 내며 빵의 내부에 황갈색에 반점으로 시작하여 갈색으로 크게 확대되고 빵을 손으로 잘라보면 내부는 점질물을 갖는 로프가 발생되어 있다. 이 점질균은 bacillus subtilis라 부른다. 식중독 균으로 알려진 포도상 구균도 있는데 예방하기 위해서는 식품기구의 멸균, 시품오염의 방지, 저온보관등이며 화농성 질환자가 식품제조에 종사해서는 절대 안된다.
3. 빵의 부패 방지 : 곰팡이 발생원은 ①냉각 콘베이어②빵 슬라이서③개방된 창, 벽 , 천장④너무 짧은 굽는시간⑤작업자⑥반품된 제품 등이다. 곰팡이 오염을 방지하기 위해서는 공장 내 청결, 공기순환, 살균등의 이용, 원료의 취급 주의 및 혼합기 주변의 위생적 조건을 갖추어야 하고 발효 온도를 낮게 유지하고 빵 제품의 ph를 낮추기 위하여 이스트의 첨가량을 약간 높게 하고 충분히 구운 후 냉각시켜야 한다.
이글을 마지막으로 제빵에 대해 알아보았습니다. 제빵 지식에 조금이나 도움이 되었으면 합니다.
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