빵의 품질 평가

빵의 품질 평가

목차

• 관능적 평가법

• 객관적 평가법

제과점 운영하는 목적은 소비자가 원하는 좋은 품질의 제품을 항상 일정하게 생산하는 것이며 적당한 이윤을 창출하는 것이다. 제과점 운영자가 사용하는 원료들은 유기물들이기 때문에 항상 품질이 변화한다. 동시에 생산 조건도 변하기 때문에 좋은 품질의 제품을 일정하게 생산하기 위해서는 최종 제품의 품질을 표준화 할 필요성이 있다. 따라서 빵의 품질을 평가하기 위하여 품질 평가법(bread scoring)이 도입되었으며 이 방법을 도구하여 제과점 운영자들은 빵의 품질을 일정하게 조절하고 있다. 빵의 품질 평가는 생산, 연구개발 및 마게팅등과 같은 부서에 따라서도 평가 기준이 달라지는데 생산에서는 일정한 품질의 제품을 생산하는데 많은 관심을 갖게 되며  연구개발에서는 원료의 대체 및 신제품 개발에 따른 품질뿐만 아니라 포장, 라벨링, 유통 및 제품의 진열까지도 빵 품질 평가의 대상이 될수있다.

생산에서 제품의 품질 관리하기 위한 품질 평가는 제품이 생산된지 18~24시간 후에 실시하는 것이 보편적이며, 샘플의 채취는 제품이 진열되어 있는 장소에서 무작위적으로 하여야 하고 채취된 샘플은 표준제품과 비교하여 결함사항을 찾아내고 결함사항의 원인을 돌출해 내는게 제품 품질 평가 목적이다.

품질 평가를 마스터 하는데는 많은 시간이 소요되고 기본적으로 시각, 촉각, 후각, 미각에 의하여 주관적인 판단을 하게 되며 평가에 대한 절대적인 수치는 없다.

관능적 평가법

빵의 특성은 제품의 겉모양과 껍질을 묘사하는 외부적 특성, 제품의 속살과 내부 조직을 묘사하는 내부적특성, 제품을 먹을때 느끼는 식감 3가지로 범주로 분류된다. 실제적으로 식감의 냄새, 맛과 입안에서의 감촉이 혼합되어 나타나며 이 특성들은 향미 또는 풍미로 일컬러지고 flavor한다.

 

1.외부적 특성(external characteristics)

부피(volume) 기본적으로 비용적인 빵으 밀도를 나타낸다. 비용적인 큰 빵일수록 더 가볍고 팽창되어 있으며 부드러운 반면 비용적이 작은 빵은 기공이 조밀하고 딱딱한 빵임을 나타내고 있다.

대칭성(symmetry) 빵은 균형을 이루어야 한다. 빵의 끝이 낮거나 중앙이 들어가고 옆면이나 밑면이 들어가는 결함이 없이 대칭적이어야 한다. 

겉껍질 색상(crust color) 황금갈색이 이상적인 색상이다.

구워진 정도(evenness of bake) 빵의 윗면, 밑면 및 아래면의 구어진 색상은 균일해야 한다. 옆면의 색상이 연하거나 밑면의 색상이 진하면 결함사항이다.

겉껍질 특성(character of crust) 얇고 부드러운 겉껍질이 가장 이상적이며 두껍거나 거칠고 딱딱한 겉껍질은 오븐온도가 높거나 굽기 시간이 길어져서 나타나는 현상중 하나이다.

2.내부적 특성(internal characteristics)

텍스쳐(texture) 조직감을 말한다. 이상적인 조직감은 탄력성이 있으며 부드럽고 실크와 같은 느낌이 있다. 손가락 자국이 남지 않아야 하며 말라서 가루가 떨어지거나 생반죽같은 느낌은 좋지 못한 조직감이다.

기공의 결(grain) 기공의 결은 기공의 크기와 형태 속살의 조직 벽의 두깨을 시각적으로 조사하여 측정한다. 

속살 색상(crumb color) 빵의 속살 색은 크림색을 띤 흰색이 좋다. 기공이 크기가 클수록 그리고 기공의 벽이 두꺼울수록 그림자 효과의 영향이 커져 어두운 내부색상을 띤다.

3.식감(eating qualities)

냄새(aroma) 후각에 의해 결정 이상적인 빵은 상쾌하고 고수한 냄새가 나지만 이취, 탄냄새, 강한 신냄새, 무미건조한 냄새등은 불쾌한 냄새로 간주된다.

맛(taste) 미각에 의해 결정 가장 중요한 특성이다. 무미건조한맛, 짠맛, 강한 신맛, 불유쾌한 뒷맛등은 불쾌한 맛으로 간주된다.

입안에서의 감촉(mouth feel) 생반죽을 씹는맛, 끈적끈적한 맛 이 없어야 하며 마르거나 가루가 떨어지지 않는것이 이상적인 빵이다.  

객관적 평가법

굽기후 신선한 빵의 체적과 중량을 구하여 비용적을 산출하며 그 값으로부터 빵의 품질을 평가할수 있다. 빵을 압축하여 얻어지는 경도, 부드러운 정도의 변화를 노화도로 측정하는 방법고 저장중 수반되는 각종성분으 변화, 특히 전분의 노화 또는 재결정화의 정도를 측정하는 방법

 

1.경도에 의한 측정 

빵을 손으로 눌러서 느껴지는 부드러운 정도로 부터 빵의 노화 정도를 측정하는 방법이 있다. 기계를  사용하여 빵의 노화도를 측정하는 방법이 보편적이고 빵의 경도를 측정하는 기계는 baker's compressimeter, inston universial시험장치, 레오메타등이 사용되며 기기로 측정한 결과들은 빵의 관능검사 평가 결과와 높은 상관관계를 가지고 있다.

2.전분의 노화 정도에 의한 측정

①아밀로그래프에 의한 측정②빵 속살의 흡수력③가용성 또는 불용성 전분 함유량의 측정④아밀라제에 대한 저ㅓㄴ분의 감수성⑤빵의 불투명도⑥X선 회절⑦시차주사열량계 측정을 하고있다.

 

다음시간에는 빵의 저장에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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