완성 공정(conventional make-up process)

완성 공정(conventional make-up process)

목차

• 완성공정

• 2차발효(final proofing)

• 발효 지연과 중단(retardation and interruption of fermentation)

원료를 계량하여 혼합하고 반죽을 발효시킨 후 다음고 같은 완성공정이 된다.

완성공정

1. 분할

손에 의한 분할과 기계에 의한 분할로  반죽의  분할이 나누어 진다. 분할의 목적은 반죽을 미리 정해진 무게의 개체단위로 나누는 것을 말한다. 분할기는 반죽을 무게에 의하여 분할하는 것이 아니고 포켓에 들어가는 반죽의 부피에 의하여 분할하므로 분할 시간이 지체될 때에는 반죽의 밀도가 변할 수 있으므로 분할된 반죽의 무게를 확인할 필요가 있다.

2. 둥굴리기

분할에 의하여 상처를 받은 반죽의 표피를 연결된 상태로 만들어 중간 발효중에 생성되는 이산화탄소가스를 보유할 수 있도록 하는데 있다.

3.중간발효

둥굴리기를 한 반죽을 성형 공정에 들어가기 전에 반죽의 글루텐을 회복시켜, 이산화탄소 가스를 보유할 수 있도록하며 밀어펴기 과정중 찢어지지 않도록 하기 위함이다. 중간발효는 벤치타임, 중간발효 또는 기계에 의한 연속 공정으로 이루어진 공장에서는 중간발효를 오버 헤드 프루프라고 한다. 중간발효 시간은 보통 5~12분 정도이며 온도는 27~29도씨, 상대습도는 75%전후에서 실시한다. 너무 습도가 낮게 되면 껍질이 형성되어 빵속에 단단한 심이 행성되며 , 습도가 너무 높게 되면 표피가 너무 끈적거리게 되어 덧가루 사용이 많아진다.

4.성형공정

중간발효가 끝난 반죽을 균일한 층으로 늘린 다음 실린더 모양으로 말고 압력하에서 잘 이어서 바람직한 형태로 만들면 된다. 이 세 공정은 보통 몰더라 불리는 기계에서 함께 이루어진다. 밀어펴기 공정은 2 세트로 이루어진 롤러에 의하여 이루어지는데 반죽에서 가스를 빼주는 작용과 함께 가스를 고르게 반죽에 분배시키며 성형에 알맞도록 반죽의 두께를 조절해 준다.

5. 팬에 넣기(panning)

반죽을 팬에 넣기 전에는 팬과 제품의 이형을 돕기 위하여 이형유를 사용하는데 팬을 실리콘이나 테프론으로 피복하면 팬에 바르는 기름의 사용량을 크게 감소시킬 수 있다. 팬에 반죽을 넣을 때 접합한 온도는 32도씨정도이다.

 

2차발효(final proofing)

성형된 반죽은 가스가 거의 제거되고 부피가 작으며 글루텐의 구조도 신장성이 낮은 상태이므로 최대한의 부피와 글루텐의 신장성을 주기 위하여 다시 발효를 시키게 하는게 2차발효이다. 2차 발효의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 하며 반죽의 외부 온도와 내부온도의 차이 때문에 반죽의 내부는 외부보다 발효 속도가 느리며 따라서 최종 제품의 외부 가장자리는 조직이 거칠고 가운데로 들어갈수록 조직이 조밀하게 된다. 상대습도가 낮은 경우 75%에서 높은경우 90%까지 변한다. 상대습도가 75%보다 낮으며 반죽의 수분보다 낮은 상태가 되어 반죽 표피의 수분이 증발되면서 겉껍질이 형성되어 굽기중 팽창을 저해하여 부피가 작으며 터짐 현상이 발생한다. 상대습도가 높게 되면 반죽 표피에 수분이 응축되어 수포가 형성되며 껍질이 질겨지는 경향이 있다. 습도를 낮게 책정할 필요가 있을때는 반죽의 온도도 낮게 책정하여야 한다.

1. 최적 발효점(proofing maturity) 

반죽이 최적으로 숙성되는 점을 지나면 제품은 결함을 보이는데 이것에 대한 원인과 결과를 보면 다음과 같다. 발효가스가 너무 많이 생성되어 형을 유지할 수 있는 이상으로 팽창된다. 기포벽이 붕괴되어 내상이 어둡고 거칠어진다. 생성된 가스가 외부로 유출되어 체적이 작아진다.

2. 발효 안정성(proofing stability)

발효 안전성이란 반죽이 생성된 가스를 반죽 안에 유지하는 능력을 말하기 때문이다. 가스 보유력이 적은 반죽은 발효 안정성이 작다고 말할 수 있다. 발효 안정성은 밀가루의 품질에 따라 큰 차이를 보인다.

 

발효 지연과 중단(retardation and interruption of fermentation)

빵은 매우 빠르고 신선도를 잃어버리고 노화된다. 대부분의 소비자들은 오븐에서 바로 구워진 빵을 선호하나 일반적인 방법으로는 이 목적을 달성하기가 어렵다. 그러나 기술 발저의 결과로 오늘날에는 정형된 제품의 발효를 지연 또는 정지시킨 후 소비자가 원하는 때에 제품을 구워 공급하므로서 항상 신선한 제품을 공급할수 있다.

1. 냉장반죽법(retarded dough method)

반죽을 혼합하자마자 또는 일부 발효시킨후 -5~-7도씨정도의 얼지 않을 정도의 저온에 저장하므로써 발효를 억제, 지연시키는 방법이다. 단 시간 내에 제품화 할수 있기 때문에 정상적인 영업시간이외에 소비자에게 신선한 제품을 공급할때 이용한다. 발효지연은 이스트의 발효 속도 효소에 의한 밀가루 성분의 분해 및 밀가루성분의 팽윤을 지연시키는 것으로 냉장기간중에도 이스트의 발효는 서서히 진행되기 때문에 24시간이상을 리타딩할 경우에는 발효가 너무 지나치게 일어나 신맛이 생성된다. 발효지연 장치로는 라타더, 도우콘디셔너를 이용한다. 냉장반죽법을 이용하여 제빵을 할 경우 제품의 품질저하를 최소화시키기 위한 유의사항은 반죽의 수분량을 감소시킨다. 효소와 레시친을 함유하는 개량제를 사용하지 않는다. 구운 후에 바로 제품을 냉각시킨다. 휴지시간을 될수 있는 데로 적게 준다. 냉각과 저장하는 동안에 충분한 습도를 공급해준다.

2. 냉동반죽법

냉동반죽법은 반죽을 -5도씨정도의 저온에서 서서히 발효시켜 품질향상을 추구하는 냉장법과는 달리 반죽을 -40도씨로 급속동결시킨 후 -20도씨에서 저장하면서 품질을 유지시키는 방법이다. 저장기간은 제품의 종류에 따라 다르지만 약 6주 정도는 반죽을 품질 변화 없이 저장할 수 있기 때문에 다품종 소량생산을 하기에 적합하며 오븐 후레쉬 베이커리의 설비와 공간을 줄일수 있는 장점이 있다. 냉동반죽법의 문제점으로는 크게 이스트의  동결장애와 반죽의 동결장애로 나눌 수있다. 제빵공정중에 이스트는 살아있기 때문에 동결에 의해 장애를 받아 반죽의 발효력이 떨어지며 이스트는 냉각속도에 의하여 생존률이 좌우된다. 냉동속도가 높으면 세포주변에 얼음이 생성되고 수분이 탈수되며 빠른 경우에도 세포내에 얼음 결정체 생성으로 부피가 증대되어 세포가 파열되어 사멸하게 된다. 최적조건은 중간의 냉각속도로 동결하는 것이다.

 

다음시간에는 빵의 굽기에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

저의 글이 조금이나마 도움이 되셨다면 로그인이 필요 없는

↓공감♥ 한번 꾸욱 눌러주세