제빵 이론 기본원리

제빵 이론 기본원리

목차

• 측정단위

• 베이커스 퍼센트

• 비율과 비례계산

• 수소이온농도, 총산도 

• 완충용액

빵, 과자는 성분들이 화학적 결합으로 이루어진 화합물들의 혼합물이다. 제조공정 역시 과학적으로 조절해야되는 화합물의 생산 공정들로 이루어져 있다. 빵 반죽의 발효는 효소, 미생물등이 관여하기 때문에 생화학 분야에도 관련이 있다. 빵의 미세구조를 보면 화학적 조성, 물리적 구조사이에 관련성이 있으며 이러한 관련성을 잘 조절해야 최상을 결과를 얻을수 있다.

제빵 제과에서는 실기와 이론이 병행해야 된다. 제빵 제과 에서 이론적 지식이 중요한 이유는 과거와 같이 추측과 경험에 으해 축척된 자기만의 비밀에 의존하기에는 제빵제과 분야가 과학적 이론에 바탕을 두고 있는 식품 공학의 한 분야이기 때문이다. 실력이 좋은 기술자는 실기 뿐만 아니라 원료에 관한 지식 화학와 물리를 바탕으로 제빵 공정상 일어나는 법칙과 기본 원리에 대한 철저한 지식을 갖춰야 한다.

파티쉐은 기능인이 아니라 기술자로서 자기가 원하는 최상의 제품을 얻을수 있도록 배합비를 수정하고 만들어야 한다.또한 값비싼 원료를 제품의 품질적 저하없이 대체하여 경제성 있는 제품을 만들 수 있는 능력이 있어야 하며 재료와 품질을 평가할수 있어야 한다. 파티쉐는 제빵 제과에서 일어나는 모든 반응과 공정들이 정교한 실험같이 진행되기 때문에 배합비라고 이야기한다.  

측정단위(measurement)

제빵은 부피보다 무게의 단위에 의해서 계량(scaling)된다. 일정한 품질의 제품을 만들기 위해서는 무게의 정확성이 아주 중요하다. 원료의 무게를 측정하는 것을 계량이라고 한다. 물(water), 우유(milk), 계란(egg)가 같이 부피를 측정하는 것도 정확히 측정하기 위해 저울로 계량해야 된다.

1)기본단위 

길이(미터), 무게(그람), 부피(리터), 온도(섭씨)로 나타낸다.

2)온도

온도는 온도계를 사용하여 열의 강도(intensity)를 측정하는 단위 (화씨, 섭씨, 절대온도가 사용된다.)

우리나라에서는 섭씨를 사용하기 때문에 화씨에서 섭씨로 온도 전환법을 기억하고 있어야 한다.

베이커스 퍼센트(baker is percentages)

베이커스 퍼센트는 제빵제과에 사용되는데 베이커스 퍼센트를 사용하면 배합비상에 표시된 무게 단위가 무엇이든 배합비를 변경 할수 있다.

배합비에 중량이 주어진 경우 베이커스 퍼센트로 전환식은  원료% = 원재료의 중량/ 밀가루의 중량 *100% 이다. 

베이커스퍼센트가 주어지고 배합비중 한 원료의 중량이 주어진 경우 전환식은 원재료의 중량=밀가루%(100)*주어진 원재료 중량/주어진 원료의% 이다.

비율과 비례계산

제빵제과에서 일어나는 계산 문제를 푸는데는 비율과 비례 계산법을 알고 있어야 한다. 비율과 비례계산은 정비례나 반비례와 같은 직선 관계에서만 성립되는 점을 꼭 인식하고 있어야 한다.

1)정비례계산

비례 계산을 할때 다이아 그람을 이용하면 두 변수로 구성되는 수 세트의 비율로 나누어 놓을 수가 있게 된다. 세트의 비율은 수평선으로만 되며 방향은 문제가 되지 않는다.

2)반비례계산

변수들이 항상 반대 방향으로 변하는것을 말한다. 한 세트의 변수들이 증가하면 다른 세트의 변수들은 감소하는 것을 말한다.

수소이온농도(PH), 총산도

1)수소이온농도

일반적으로 용액의 수소 이온농도는 그 용액의 액성(산성 또는 알카리성)을 지배하기 때문에 식품의 특성을 꼭 파악해야 한다. 베어커리에서는 수소 이온농도를 조절하여 제품의 품질을 일정하게 유지하는게 중요하다. 수소이온농도를 측정하지 않고 제품을 생산할 경우 원료의 품질이 일정하지 않고 구매시 마다 달라지기 때문에 시간과 경비가 많이 소요된다.

2)총산도

어느 정해진 용액에 존재하고 있는 산의 총량을 측정한 것으로 해리된 수소이온, 해리되지 않는 수소이온 둘다 측정해야 된다. 0.1N 수산화 나트륨(NaOH)용액으로 용액의 PH가 6.6이 될 때까지 적정하는데 소요된 수산화 나트륨의 ml수로 나타 낸다.

3)수소이온농도 와 총산도 측정

1.반죽 또는 빵 15g을 취하여 150ml의 폴리에틸렌 용기에 넣는다.

2.증류수 100ml를 용기에 넣는다.

3.용기의 뚜껑을 닫고 반죽 또는 빵이 완전히 풀어질때까지 흔들어준다.

4.용기에 자석봉을 넣고 교반기에서 교반시키면서 완전히 혼합 되도록 한다.

5.용액에 PH전극을 넣고 PH값을 읽는다.

6.PH값을 기록한 후에 계속하여 용액의 PH가 6.6이 될때까지 뷰렛으로부터 0.1N(NaOH)를 서서히 첨가 시킨다. PH메타가 6.6을 가리키면 소비되 수산화 나트륨의 양을 뷰렛에서 읽고 총산도를 기록한다.

 

완충용액(buffers)

강산이나 강염기와 방응시켜도 PH가 변화하지 않는 용액이다. 약산, 약염기 와 같이 염으로 구성된다

완충작용은 반죽의 발효와 같은 생화학적인 시스템에서 PH가 급격하게 변하는 것을 방지해 주므로써 이스트와 효소들이 최대한 활성 될수 있도록 하는 중요한 역활을 한다. 초산과 그의 염, 구연산과 그의 염, 탄산과 그의 염, 인산 및 단백질등이 식품의 완충제로 이용된다.

산(acids)금속이온가 결합하는 수소이온을 가진 물질 (산의 용액은 리트머스 시험지를 청색에서 붉은색으로 변화시킨다.)

염기(bases)금속원소 와 수산이온으로 이루어진 화합물(리트머스 시험지를 붉은색에서 청색으로 변화시킨다.)

염(salt)산과 염기의 결합으로 이루어진 물질이다. 염은 물과 반응하여 다시 산과 염기로 분해하는데 이것을 가수분해(hydrolysis)라고 한다. 또한 산과 염기가 반응하여 물과 염이 되는 반응을 중화(nutralization)라고한다.

 

이번시간에는 제빵의 기본원리에 대해 가볍게 알아보았습니다. 다음시간에는 제빵 재료의 기능에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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