케익의 마무리

케익의 마무리(cake finishing)

목차

• 아이싱(icing)

• 크림(cream)

• 머랭(meringue)

• 글레이즈(glazes)

아이싱(icing)

1.아이싱의 분류

가열 처리에 따라 끓이지 않는 아이싱과 끓이는 아이싱ㅇ로 분류되며 이들을 조합하므로서 많은 아이싱의 종류가 형성되고 있다. 기본적으로는 아이싱은 단순 아이싱, 크림 아이싱, 조합형 아이싱, 응용형 아이싱으로 분류된다.

2.아이싱의 재료와 그 기능

1) 당의 선택 : 

크림(cream)

1.버터크림

기본적인 형태의 종류

① 단순버터크림 : 지방과 분당을 크림화하여 가볍고 부드럽게 만든다.

② 머랭버터크림 : 버터와 머랭으로 만드는 가벼운 아이싱이다.

③ 후렌치버터크림 : 끓인 시럽에 계란 노른자를 혼합한 후 가벼운 크림으로 만든다.

④ 혼당버터크림 : 버터오 혼당을 같은양 으로 섞어서 만든다.

버터크림의 다양화 시키는 방법 

① 초콜릿 버터크림 : 초콜릿 90g을 녹여 약간 식힌 수 버터크림 500g에 혼합한다.

② 커피 버터크림 : 인스탄트 커피 5g을 물 15ml에 녹여 버터크림 500g에 혼합한다.

③ 마론 버터크림 : 밤 퓨레 250g 버터크림 100g을 섞어서 부드럽게 만드 후 버터크림 400g을 섞어준 후 럼주를 소량 넣어서 향을 내어준다.

④ 아몬드 버터크림 : 아몬드 페이스트 180g에 물을 부어 부드럽게 한 후 버터크림 500g에 혼합한다.

2.휘핑크림(whipping cream)

유지방(40%) or 식물성 유지에 안정제를 혼합한 휘핑크림 등 종류가 다양하다. 휘핑크림은 크림 100%에 15%의 설탕을 첨가하여 거품을 형성시킨다.

3.디프로매트 크림(diplomat cream)

커스타드크림(custard cream)에 휘핑크림을 혼합한 크림으로 커스타드크림 1과 휘핑크림을 1:1로 혼합한다.

머랭(meringue)

흰자를 거품내어 만드는 거품형 아이싱으로 실온에서 흰자를 거품내면서 설탕을 넣는 일반 머랭과 끓는 시럽을 이용한 이탈리안 머랭등이 있으면 안정제로는 젤라틴을 사용하고 있다.

 

1.일반법 머랭

흰자 10에 설탕 20의 비율로 사용하며 거품의 안정성을 높이기 위하여 소금과 주석산을 사용한다. 

2.스위스 머랭

흰자 10에 설탕 18의 비율로 사용하며 흰자 1/3과 설탕 2/3를 43℃로 가온하여 거품을 내면서 레몬즙을 첨가해준다. 나머지는 일반법 머랭으로 머랭을 제조한 후 섞어준다. 이 머랭은 구운 후 광택이 생긴다.

3.이탈리안 머랭

거품낸 계란흰자에 끓는 시럽을 부어 만들기 때문에 가장 안정적인 머랭이다. 계란 10을 기눚으로 설탕20, 물5의 비율로 혼합하여 115℃까지 끓인 후 중간 피크 이하로 거품낸 흰자에 끓는 시럽을 붓는다. 머랭이 식어서 단단한 피크를 형성할때까지 계속 혼합한다. 부피감이 있고 결이 거칠기 때문에 버터크림, 커스타드크림을 만들때 사용하거나 케익 장식용으로 사용하고 있다. 

글레이즈(glazes)

제품의 반짝거림을 주며 제품의 건조를 방지하는데 사용되는 투명한 코팅제이다. 간단한 글레이즈는 설탕시럽이나 물로 점도를 낮춘 시럽이 사용되며 따뜻할 때 제품에 사용하는게 좋다.

 

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