케익 제조시 재료 기능
케익에서 사용되는 기본적인 원료들은 그들의 기능적 역할에 따라 ①조직형물질.②부드러움을 주는 물질.③촉촉한 느낌을 주는 물질.④건조한 느낌을 주는 물질.⑤풍미를 주는 물질로 분류된다.
밀가루(flour)
케익에 사용하는 밀가루는 연질 적색 및 백색 겨울밀을 사용하며 단백질 함량이 7~9%, 회분함량이 0.4%이하이고 특급분일수록 치밀한 기공의 조직감을 갖는다. 박력분은 2차 가공을 향상시키기 위해서 제분율을 45~65% 한정시키고 충격식 분쇄를 통하여 밀가루의 입도를 작게 만든다. 소형 베이커리의 경우 박력분 대신 중력분으로 사용하기도 한다.
케익에서 밀가루의 기능은 내부 구조를 형성하고 다른재료들을 결합시키고 전분과 단백질로 구성되어 있기 때문에 굽는 과정에서 많은 물을 흡수하기 때문에 최종제품에서 건조한 느낌을 주는 재료이다.
설탕(suger)
풍미와 단맛을 부여할뿐만아니라 수분보유력이 있어 제품을 부드럽게하고 제품의 색과 품질을 향상시킨다. 설탕을 많이 사용하게 되면 과도한 착색과 함께 조직이 연화되어 제품이 주저앉게 되므로 주의해야된다. 설탕은 사용하는 종류에 따라 역할이 달라지게 되는데 물엿, 꿀, 전화당등을 사용하게 되면 제품에 촉촉한 느낌을 주나 결정상태인 정백당, 포도당등을 사용하게 되면 건조한 느낌을 주게 된다. 설탕은 밀가루내의 단백질을 사용량만큼 희석시키기 때문에 최종제품을 부드럽게하는 역할을 하고 케익 반죽에서 윤활제의 역할을 하므로써 반죽의 유동성을 크게 한다.
쇼트닝(shortening)
케익을 부드럽게 만들어주는 역활을 하는게 쇼트닝이다. 쇼트닝의 부수적인 역할은 수분 및 휘발성 향기 성분의 증발을 방지하므로서 제품의 식감을 향상시키고 저장성을 연장시킨다. 유화제가 들어있는 케익 쇼트닝은 수분보유능력이 뛰어나고 미세한 지방입자의 분산능력이 커서 반죽의 공기 포집 능력이 극대화되며 이로인하여 기공과 조직이 향상된다. 쇼트닝의 기본적인 3가지 역할 ①크림화성 : 반죽을 크림화 하는 동안에 공기를 포집하는 역할.②유화성 및 흡수성 : 크림을 촉촉하게 하는 많은 양의 수분을 흡수하는 역할.③윤활성 : 단백질과 전분을 둘러싸서 케익의 구조를 형성하는 단백질과 전분의 연속성을 끊어놓는 역할
계란(egg)
계란의 흰자는 85%의 수분으로 구성되어 있기 때문에 기본적으로 제품을 촉촉하게 해주는 물질로 작용하나 흰자에 함유되어 있는 알부민은 구조형성 물질로 작용. 거품기를 연속하여 회전하게 되면 기포들이 형성되는데 이 기포들은 계란 단백질막에 둘러 쌓이게 되며 이와 동시에 일부 단백질이 공기와 접촉하면서 변성되어 기포들을 안정화시키는 역할을 한다. 계란 노른자는 49%의 수분, 32%의 지방 및 16%의 단백질로 구성되어 있기 때문에 다기능적인 역활을 하게 된다.
우유(milk)
우유의 고형분은 밀가루 단백질과 결합하여 케익의 조직형성에 기여하는 동시에 건조한 느낌을 주는 건조제로 작용한다. 마이얄 반응에 관여하여 겉껍질 색상을 짙게 하면서 풍미를 생성시킨다. 우유속의 물은 보습제로 작용하여 다른성분과 결합하므로써 저장성을 향상시킨다.
팽창제(leavening agent)
①혼합하는 동안 공기의 혼입.②화학적 팽창.③오븐에서 열에 의한 수증기압에 의한 팽창으로 팽창하게 되는데 배합비, 반죽의 되기 및 굽는 온도와 관련되고 케익의 형태에 따라 달라진다.
1)베이킹파우더(baking powder)
반응속도에 따라 속효성, 지효성, 지속성으로 나누어진다. 속효성은 실온에서 물과 접촉하면서 수분내에 대부분의 이산화탄소를 방출하기 때문에 부피 손실을 최소화하기 위해서는 빠른시간내에 작업을 수행. 지효성은 이산화탄소를 오븐에서 방출. 지속성은 반죽의 흐름성을 좋게 하기 위하여 낮은 온도에서 일부가 방출되고 완전한 이산화탄소의 방출은 오븐에서 이루어진다. 보통 상업용은 지속성으로 상온에서 비교적 안정하기 때문에 많은 양의 제품생산에 알맞도록 되어 있다.
2)중화가(neutralizing value)
BP를 조합하는데 있어서 염기성 재료와 산성 재료의 양적인 균형을 맞추어 최종제품에 잔류하지 않도록 중조를 산성재료고 중화시키는게 중요하다.
중화가란 이산화 탄소를 완전히 방출시키거나 중화시키는데 필요한 산성염의 양에 대한 증조의 비율이다.
중화가=증조의 양(g)/산성염의 양(g)×100
3)베이킹파우더가 케익 제품에 미치는 영향
팽창제는 반죽을 팽창시키는 기능이외에 양이온과 음이온에 의하여 케익의 크럼 구조에 영향을 준다. 조직에 탄성을 부여하고 반죽의 단백질 부분을 강화시켜 크럼조직을 향상시킨다.
소금(salt)
감미도를 조절하고 풍미를 상승시키는 작용을 한다.
술(liquor)
풍미를 증가시키고 미생물을 살균하고 증식을 억제하는 기능이 있다. 건조된 과일에 알콜을 첨가하여 부드럽게 하여 향 대용으로 많이 사용된다.
향신료(spice)
풍미를 개선시키고 항균성 및 산화방지 효과를 위해 사용하고 있다.
유화제(emusifier)
물과 기름처럼 같이 섞이지 않는 두물질을 유화하는 성질을 갖는 물질로 식품용 계면활성제이고 분자내에 물에 용해하기 쉬운 친수성 부분과 물에 용해하기 어렵고, 기름에 용해하기 쉬운 친유성 부분을 반드시 갖고 있는 물질이다. 공기 포집을 촉진하고 쇼트닝을 작은 입자로 분산시키는 역할을 수행하여 최대한도로 기포수를 증가시킨다. 유화제의 공기 포집 능력은 물과 기름의 계면에서 발생하는 계면장력에 의하여 생성된다. 유화제의 농도가 용해 한계를 초과하게 되면 계면막을 형성하여 분산된 오일로 감싸아서 기포성을 감소시키는 액체상으로의 이동을 방지 시킨다.
안정제(hydrophilic materials)
식품을 가공하는 동안 안정성을 제공하기 위하여 사용하는 물질을 안정제라고 하며 증점제 또는 겔화제로 불리고 있다.
케익 제조시 재료에 대해 알아보았습니다. 다음시간에는 혼합방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
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