혼합 방법(mixing process)

혼합 방법(mixing process)

목차

• 반죽형 케익

• 거품형 케익

• 배합율 균형

반죽형 케익의 혼합법은 2단계법(two stare method), 크림법(creaming method), 블렌딩법(blending method), 다단계법(multistage method), 설탕/물 반죽법(sugar/water method)이 있으며 규모가 큰 공자에서는 연속식 혼합법(continuous mix method)이 사용된다. 거품형 케익의 혼합 방법은 공립법(sponge method), 별립법(seperated egg spong), 단단계법(single stage method)이 있다.

반죽형 케익

1.크림법(creaming method)

지방 (쇼트닝, 버터, 마가린)의 함량이 높고 부피가 큰 케익 제조에 사용하는 전통적인 케익 반죽의 혼합법이다. 

① 버터를 믹서 볼레 넣고 비터를 이용하여 크림화 시킨다.

② 2단의 속도로 설탕, 소금, 향 등을 서서히 첨가하면서 더욱 가벼운 크림이 되도록 한다.

③ 계란을 적당한 분량으로 나누어 여러번에 걸쳐 혼합한다. 계란이 분리되지 않도록 첨가한 계란이 완전히 흡수된 후에 다음 계란을 첨가 해 준다.

④ 혼합하는 동안에 믹서 볼의 옆면을 긁어주어 완전하게 혼합되도록 해준다.

⑤ 건조재료가 완전하게 섞일수 있도록 건조재료와 액체재료와 번갈아 첨가한다.

2.다단계법(multistage method)

크림법의 변형이며 액체 재료를 2번에 걸쳐 첨가하고 고배합용 쇼트닝을 사용하는 고배합 케익의 제조에 사용된다.

완성된 반죽은 흐름성이 크며 제품의 기공은 미세하고 촉촉해지는 특성이 있다.

① 밀가루, 베이킹파우다, 베이킹 소다, 식염등과 쇼트닝을 믹싱볼에 넣고 옆면을 긁어주면서 1단으로 혼합한다.

② 물, 우유와 같은 액체재료의 일부분을 혼합하고 혼합하는 동안 믹서볼 옆면을 긁어준다.

③ 나머지 액체 재료와 계란을 3번정도 나누어 첨가 시켜준다. 혼합하는 동안 믹서볼의 옆면을 잘 긁어주어 완전하게 혼합되도록 한다.

3.블렌딩법(blending method)

특별한 제품을 생산할때 사용하는 방법으로 부드러운 조직을 만들수 있다.

① 버터와 설탕을 제외한 건조재료를 믹서볼에 넣고 비터를 이용하여 혼합물을 균일하고 가볍게 만든다.

② 3단 속도로 설탕과 계란을 휘핑시키면서 향료를 첨가한다.

③ ①과②를 혼합하여 부드러운 상태까지 혼합해준다.

④ 혼합하는 동안에 믹서 볼의 양면을 긁어주어 완전하게 혼합되도록 해준다.

⑤ 액체재료를 첨가하면서 부드러운 상태로 만들어준다.

4.설탕/물 반죽법(sugar/water method)

물1/2에 설탕1을 녹여 포화용액을 만들어 설탕의 용해성을 높여 사용하는 방법으로 설탕용액이 반죽전체에 고루 퍼지게 하므로서 균일한 껍질색을 얻고 혼합 작업을 쉽게 하기 위해서 대형 공장에서 많이 사용하고 있다.

 

거품형 케익

1.공립법(sponge method)

스폰지 케익의 가장 보편적인 방법으로 전란을 이용하여 거품을 얻는 방법이다.

① 계란, 설탕, 소금을 첨가하여 38℃까지 물 중탕하여 데운다.

② 3단의 속도로 설탕과 계란을 휘핑시키면서 향료나 액체 재료를 서서히 첨가한다.

③ 밀가루가 기포를 손상시키지 않게 주의하여 첨가한다.

④ 혼합이 완료되면 바로 팬닝하여 굽는다.

2.별립법(seperated egg spong)

계란 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법이다.

① 계란흰자를 설탕과 혼합하여 머랭이 될때까지 휘핑한다.

② 별도의 용기에서 노른자를 휘핑하여 밀가루와 혼합하여 스폰지 반죽을 만든다.

③ ②에 ①를 넣고 섞어준다.

④ 혼합이 완료되면 바로 팬닝하여 굽는다.

3.단단계법(single stage method)

전 재료를 한번에 혼합하는 방법으로 sp(유화 기포제)가 필요하다.

배합율 균형(formula balance)

고배합과 저배합의 차이점 

기본적인 차이점은 반죽의 점도라 할수 있다. 고배합 케익은 비교적 많은 양의 물을 함유하고 있기 때문에 점도가 약하다. 차이점은 ⓐ혼합중 공기 혼입정도 : 고배합이 크다. ⓑ반죽의 비중 : 고배합이 크다. ⓒ화학 팽창제의 요구성 : 고배합이 적다. ⓓ굽는 온도 : 고배합이 낮다. ⓔ제품의 저장성 : 고배합이 길다.

배합비 결정에 고려해야 될 사항

① 버터의 사용범위는 30 ~ 70%이다.

② 베이킹파우더는 저배합의 경우 대략 6%가 적당하다.

③ 소금은 원하는 풍미의 정도에 따라 3~4%를 사용하며 특히 단맛을 조정하는데 유용하게 사용할수 있다. 단맛이 강할경우 설탕량을 감소시키는 것보다 소금량을 증가시키는게 더 효율적이다.

④ 설탕량을 증가하게 되면 그 양에 비례하여 계란양도 증가시켜 구조를 이루는 물질을 보충시켜야 한다. 버터을 증가시킨 경우에도 같은 조치를 취해야 한다.

⑤ 전란을 계란 흰자로 대체시키는 경우 전란의 양에 계수 1.25나 1.3을 곱해주고 계란흰자에 존재하고 있는 여부의 수분을 줄여 주어야 한다.

⑥ 시럽이나 액체당을 설탕대신 사용할 경우 시럽이나 액체당에 존재하는 수분량과 고형분량을 고려하여 배합비를 조정해야 한다.

⑦ 설탕보다 카라켈화 온도가 낮은 당을 사용할 경우 산염을 첨가하여 겉껍질 색상이 지나치게 착색되는 것을 방지 시켜야 한다. 

 

 

 

다음시간에는 케익의 마무리에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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