Lim크루지 취미활동 및 생활정보 소개

반죽의 혼합(dough mixing) 목차 혼합의 목적 반죽형성에 관여하는 인자 반죽의 오우버 믹싱과 브레이크 다운 제빵에 있어서 중요한 것은 반죽이 이스트에 의하여 생산된 가스에 의하여 팽창될 수 있고, 아울러 가스를 수용할 수 있는 구조를 형성하는 것이다. 이러한 구조를 이룰 수 있는 물질로 글루텐 단백질이 중요하며 또한 제빵시 최대의 효과를 얻기 위하여서는 글루텐의 성질을 변형시킬 필요가 있는데 방법으로는 발효가 오랫동안 이용되어 왔으며 발효과정을 통하여 반죽은 숙성된다. 반죽의 숙성 즉 구조의 형성은 물리적, 화학적 및 생물학적인 요소가 작용하는 복잡한 과정을 거치게 된다. 혼합의 목적 혼합 공정은 제빵 원료를 물리적 일 로 분산시켜 균일한 혼합불을 만듦과 동시에 글루텐 단백질을 물리적으로 형성시..

기타 제빵법 목차 연속식 제빵법(continuous bread making process) 노타입법(No time dough method) 냉동 반죽법(frozen dough method) 연속식 제빵법(continuous bread making process) 액체 발효법을 한 단계 발전시켜 연속적인 작업을 하나의 제조라인을 통하여 이루어지도록 한 방법으로 특수한 장비와 원료 계량장치로 이루어져 있으며 , 정형장치가 없고 최소의 인원과 공간에서 생산이 가능하다. 미국에서 개발된 연속식 제빵법으로 dough maker법과 Amflow법이 있으며 이 방법들은 반죽을 고속으로 회전하는 3~4기압의 디벨로퍼(developer)에 통과 시켜 반죽을 기계적으로 형성시키크로 다량의 산화제와 디벨로퍼에서 반죽의 온도..

빵의 제법 목차 직접반죽법(straight dough method) 스폰지법(sponge dough method) 액체발효법(liquid ferment system) 비상반죽법(emergency dough) 1.이스트의 발효에 의한 방법 직접반죽법, 스폰지법, 액체발효법이 있으며 직접반죽법은 주로 소규모 생산공장에서 스폰지법은 대규모공장에서 사용한다. 액체발효법은 미국에서 사용하는 방법으로 스폰지 발효를 이스트, 설탕, 소금, 완충제등을 넣고 액체상태에서 시키는 방법을 말한다. 2.기계적은 방법 보통 연속식 제빵 방법이라고 하며 미국에서는 Do maker 와 Amflow법이 일부 이용되고 있다. 영국에서는 촬리우드법이라고 하고 이 방법은 고속반죽기와 산화제를 사용하여 짧은 시간에 반죽 형성을 이루게 함으..

제빵 재료의 기능 목차 재료(밀가루, 물, 이스트 등) 효소들(enzymes) 반죽 개량제(dough improvers) 제빵 재료 1)밀가루(wheat flour): 빵의 구조 또는 뼈대를 형성한다. 밀가루는 물에 불용성인 글라아딘과 글루테닌이라는 단백질을 함유하고 있으며 , 이들 단백질을 물과 함께 혼합하면 가스 보유력을 갖고 팽창할 수 있는 글루텐이라는 단백질을 형성한다. 밀의 전분도 굽기 과정중 호화(gelatinization)과정에 의해 구조를 제공하는 중요한 역할을 한다. 전분은 굽기 과정중 열에 의해 붕괴되면서 표면적이 커지고 글루텐이 방출하는 물의 흡수에 중요한 역할을 한다. 밀가루는 부피, 겉껍질 색상, 내부색상, 가공상태, 조직 및 맛 등의 빵의 특성을 부분적으로 결정하는 역할을 한다...

제빵 이론 기본원리 목차 측정단위 베이커스 퍼센트 비율과 비례계산 수소이온농도, 총산도 완충용액 빵, 과자는 성분들이 화학적 결합으로 이루어진 화합물들의 혼합물이다. 제조공정 역시 과학적으로 조절해야되는 화합물의 생산 공정들로 이루어져 있다. 빵 반죽의 발효는 효소, 미생물등이 관여하기 때문에 생화학 분야에도 관련이 있다. 빵의 미세구조를 보면 화학적 조성, 물리적 구조사이에 관련성이 있으며 이러한 관련성을 잘 조절해야 최상을 결과를 얻을수 있다. 제빵 제과에서는 실기와 이론이 병행해야 된다. 제빵 제과 에서 이론적 지식이 중요한 이유는 과거와 같이 추측과 경험에 으해 축척된 자기만의 비밀에 의존하기에는 제빵제과 분야가 과학적 이론에 바탕을 두고 있는 식품 공학의 한 분야이기 때문이다. 실력이 좋은 기술..