기타 제빵법
목차
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연속식 제빵법(continuous bread making process)
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노타입법(No time dough method)
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냉동 반죽법(frozen dough method)
연속식 제빵법(continuous bread making process)
액체 발효법을 한 단계 발전시켜 연속적인 작업을 하나의 제조라인을 통하여 이루어지도록 한 방법으로 특수한 장비와 원료 계량장치로 이루어져 있으며 , 정형장치가 없고 최소의 인원과 공간에서 생산이 가능하다. 미국에서 개발된 연속식 제빵법으로 dough maker법과 Amflow법이 있으며 이 방법들은 반죽을 고속으로 회전하는 3~4기압의 디벨로퍼(developer)에 통과 시켜 반죽을 기계적으로 형성시키크로 다량의 산화제와 디벨로퍼에서 반죽의 온도가 평균 41도씨이상이기 때문에 45도씨정도의 높은 융점을 가진 쇼트닝 프레이크를 필요로 하고 있다.
최근에는 제품의 향과 물리적 구조를 스폰지법으로 만든 제품에 가깝도록 하기 위하여 발효액에 50~60%의 밀가루를 사용한 액상스폰지(liquid sponeg)를 사용하며, 디벨로퍼에 냉각장치를 부착하여 반죽온드를 27~28도씨로 유지시키고 콘베이어에서 10여분간 후로어 타임을 주도록 설계되어 있다.
노타임법(No time dough method)
발효시간을 주지 않거나 현저하게 줄여주는 방법이다. 글루텐 형성은 환원제와 산화제의 도움을 받아 기계적 혼합에 의해서 이루어지게 된다.
노타임 반죽에서 사용되는 산화제와 환원제는 보통 베이스 믹스(base mix)로 알려진 첨가제에 포함되어 있으며 베이스 믹스에는 이외에도 식염, 설탕 및 쇼트님이 포함되어 있고 첨가량은 5~14% 정도이다. 노타임 반죽은 전통적인 반죽보다 훨씬 더 빠르게 혼합도는데 이는 환원제가 글루텐 단백질 사이으 이황화 결합을 절단시켜서 혼합기가 단백질을 빠르게 재정렬시킬 수 있기 때문이다. 노타임 반죽에서는 발효를 줄이거나 짧게 하기 때문에 반죽의 pH가 높으며 이스트의 활성은 낮게 되기때문에 이스트의 활성을 높여야 하는데, 이스트의 활성을 높이는 방법으로는 1. 이스트의 양을 증가시킨다. 2. 반죽의 온도를 높인다. 3. 산을 첨가하여 pH를 맞춰 준다.
노타임 반죽법은 짧은 시간안에 빵을 만들 수 있고 발효 손실이 적고 수분 흡수율이 증가 되기 때문에 반죽 수율이 높으며 , 에너지 코스트가 적게 드는 장점이 있다. 그러나 짧은 발효시간 때문에 발효에 의한 향미가 결여되며, 전분에 대한 효소작용이 적기 때문에 제품의 저장성이 짧은 단점이 있고 이스트 사용량이 많고 베이스 믹스를 사용하므로 재료비 단가가 높다. 대형 베이커리에서는 프랑스빵이나 냉동빵등에 노타임 반죽법을 많이 사용하고 있다.
냉동 반죽법(frozen dough method)
반죽이나 제품의 변패를 지연시키는 것으로부터 시작되었으며 일반적으로 냉장법이라 불리는 것은 반죽이나 성형 속도의 조정을 목적으로 각 점포에서 응용하던 방법이다. 다량의 반죽을 만들어 놓고 냉각시켜 발효를 일시적으로 정지시켜 놓은 다음 성형 속도에 맞추어 반죽을 꺼내어 사용함으로써 작업의 효율성을 도모한 방법이었다. 냉장 제법과 비교할때 반죽을 냉각시키는 점에서 는 동일하지만 그 근본적인 목적과 효과에 있어 보다 앞선 방법이라고 할 수 있다.
냉동 제법은 반죽을 -40도씨에서 급속 냉동시킨 다음 -20도씨에서 냉동 보관하여 품질을 보존하는 방법이다. 이스트 균의 활동을 잠정적으로 중지시키는 원리를 이용해 단순히 속도를 조절하는 차원을 넘어선 장기적인 보관이 가능하다.
냉동반죽의 장점은 1. 공장이나 점포에서 수요의 변화에 따른 생산 및 공금의 조절이 용이해지며 이에 따라 계획 생산이 가능해 진다. 2; 시간의 효율적 운용으로 인해 생산성이 향상되며 재고 관리가 편리해진다. 3. 반죽을 소비자가 원하는 시간대에 신선한 제품으로 구워 낼수 있으며 다품종 소량 생산의 다양한 선택의 기회를 제공할수있다.
다음시간에는 반죽의 혼합에 대해 알아보도록 하겠습니다.
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