제빵 재료의 기능
목차
- 재료(밀가루, 물, 이스트 등)
- 효소들(enzymes)
- 반죽 개량제(dough improvers)
제빵 재료
1)밀가루(wheat flour): 빵의 구조 또는 뼈대를 형성한다. 밀가루는 물에 불용성인 글라아딘과 글루테닌이라는 단백질을 함유하고 있으며 , 이들 단백질을 물과 함께 혼합하면 가스 보유력을 갖고 팽창할 수 있는 글루텐이라는 단백질을 형성한다. 밀의 전분도 굽기 과정중 호화(gelatinization)과정에 의해 구조를 제공하는 중요한 역할을 한다. 전분은 굽기 과정중 열에 의해 붕괴되면서 표면적이 커지고 글루텐이 방출하는 물의 흡수에 중요한 역할을 한다. 밀가루는 부피, 겉껍질 색상, 내부색상, 가공상태, 조직 및 맛 등의 빵의 특성을 부분적으로 결정하는 역할을 한다. 식빵에 사용되는 밀가루 단백질의 양은 11~13% 정도이고 품질은 글루텐이 팽창되는 정도와 가스 보유 능력에 좌우된다.
2)물(water): 건조 재료를 수화(hydration)시키는 역할을 한다. 물은 밀가루의 중요한 두 단백질인 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)과 결합하여 글루텐(gluten)을 형성하고 식염, 설탕, 분유 등을 용해시키는 용매(solvent)로 작용하며 반죽의 온도를 조절해 주는 역할을 한다.
3)이스트(yeast): 이산화 탄소 가스를 생성하여 반죽을 팽창시키는 역할을 한다. 발효과정중 알콜, 산, 열(에너지)등의 부산물을 생성하여, 생화학적으로 밀가루를 조절하며 향기성분을 생성하여 빵의 풍미를 향상 시킨다. 반죽의 발효 속도는 이스트의 생장 속도를 조절함으로써 이루어지는데 이스트의 생장 속도를 조절하는 외부적 요인으로는 온도, 이스트후드, 물 및 PH있다. 이스트의 종류는 생 이스트(fresh yeast) 드라이 이스트(dry yeast)가 있다.
4) 소금(salt): 제품에 풍미를 준다. 1%이상을 사용하게 되면 발효속도를 저해하는 영향을 준다. 소금은 또한 혼합하는 동안에 글루텐에 작용하여 글루텐을 단단하게 하여 반죽시간을 증가시키는 효과를 가지고 있다. 혼합 초기에 소금을 첨가를 하지 않고 글루텐이 형성된 후에 소금을 첨가하게 되면 반죽 시간을 줄일 수 있다.
5)이스트 후드(mineral yeast food): 발효를 조절하고 빵의 품질을 향상시키기 위하여 첨가한다. 이스트후드는 물 조절제(칼슘염,마그네슘염 및 산염), 이스트 조절제(암모늄염), 반죽 조절제(비타민 C)의 세가지 조절제를 함유한다.
6)설탕(sugar): 이스트에 대한 먹이로 첨가한다. 당의 종류는 포도당, 정제당, 맥아당, 물엿 및 이성화당등이 있다. 설탕은 단맛과 함께 이스트 발효시에 이용되며, 발효된 후에 남아있는 설탕을 잔류당(residual sugars)이라 한다. 설탕은 수분에 대한 흡수성이 강하여 제품의 저장성을 개선하여 준다.
7)쇼트닝(shortening): 반죽의 팽창을 도와주는 윤활작용(lublrication)을 하며 결과적으로 빵의 속살(crumb)구조와 조직의 형성에 큰 역활을 한다. 쇼트닝은 또한 윤활작용에 의해서 빵이 냉가된 후에 잘 절단 도와주는 역활을 한다. 쇼트닝도 수분 보유 효과가 있기 때문에 저장성을 좋게 해 주며, 겉껍질을 부드럽게 유지하도록 하는 효과를 가지고 있다. 쇼트닝의 종류는 식물성, 동물성 쇼트닝, 액체 쇼트닝이 있다.
8)분유(milk solids), 활성 글루텐(vital wheat gluten), 감자가루(potato flour), 맥아제품 (malt products), 유장분말(whey powder), 대두분(soy flour)있다.
효소들(enzymes)
효소에는 전분 분해 효소와 단백질 분해 효소가 있다. 제빵에 효소를 사용하는 목적은 밀가루에 부족하 효소를 보충하여 줌으로써 반죽의 발효 촉진과 빵의 품질개선 및 빵의 부피을 증가시키는데 있다. 효소들은 생화학 반응속도를 빠르게 하는 역할을 하고 효소마다 기질 특이성이 있으며 효소의 반응 속도에 영향을 미치는 요인(1.효소의 양, 2.기질의 농도,3.온도, 4.PH)이 있다.
1. 효소의 농도가 커지면 기질에 대한 반응 속도는 증가 한다 효소는 미생물과 같이 성정하지 않으므로 필요에 따라 첨가시켜 주어야 한다.
2.기질의 농도가 증가함에 따라 효소의 방응 속도도 어떤 최고점까지 증가하나 최고점 이상으로는 속도의 증가가 없다.
3.효소의 종류: 아밀라제 와 프로티아제가 있다.
반죽 개량제(dough improvers)
반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가 시킬 목적으로 첨가하는 것으로 산화제, 환원제, 반죽 강화제 및 노화 지연제,효소 등이 있다.
1)산화제(oxidizing agents): 단백질 사이의 결합을 새롭게 만들므로서 반죽의 구조를 강화시켜 반죽의 취급을 용이하게 하며 제품의 부피를 증가시키고 촘촘한 기공을 갖도록 한다. 산화제로 사용되는 화합물은 브롬산 칼륨, 브롬산 칼슘 및 아스코르브산(비타민C)이 있다.
2)환원제(reducing agents): 단백질 사이의 결합을 파괴함으로써 반죽의 구조를 약화시킨다. 따라서 혼합시간이 크게 단축되고 기계성이 향상된다. 현재 사용되고 있는 환원제로는 L시스테인이 있으며 보존제로 사용되는 솔빈산도 환원성을 나타낸다.
3)반죽강화제(dough strengtheners): 단백질과 함께 결합하므로서 반죽의 구조를 강화시키며 반죽 강화제의 역할은 산화제와 비슷하다.
4)노화지연제(crumb softers): 전분과 결합하여 전분의 노화를 지연시키며 수분 보유력을 향상시킨다.
다음 시간에는 빵의 종류와 제법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
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