Lim크루지 취미활동 및 생활정보 소개

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케익의 마무리(cake finishing) 목차 아이싱(icing) 크림(cream) 머랭(meringue) 글레이즈(glazes) 아이싱(icing) 1.아이싱의 분류 가열 처리에 따라 끓이지 않는 아이싱과 끓이는 아이싱ㅇ로 분류되며 이들을 조합하므로서 많은 아이싱의 종류가 형성되고 있다. 기본적으로는 아이싱은 단순 아이싱, 크림 아이싱, 조합형 아이싱, 응용형 아이싱으로 분류된다. 2.아이싱의 재료와 그 기능 1) 당의 선택 : 크림(cream) 1.버터크림 기본적인 형태의 종류 ① 단순버터크림 : 지방과 분당을 크림화하여 가볍고 부드럽게 만든다. ② 머랭버터크림 : 버터와 머랭으로 만드는 가벼운 아이싱이다. ③ 후렌치버터크림 : 끓인 시럽에 계란 노른자를 혼합한 후 가벼운 크림으로 만든다. ④ 혼당..

혼합 방법(mixing process) 목차 반죽형 케익 거품형 케익 배합율 균형 반죽형 케익의 혼합법은 2단계법(two stare method), 크림법(creaming method), 블렌딩법(blending method), 다단계법(multistage method), 설탕/물 반죽법(sugar/water method)이 있으며 규모가 큰 공자에서는 연속식 혼합법(continuous mix method)이 사용된다. 거품형 케익의 혼합 방법은 공립법(sponge method), 별립법(seperated egg spong), 단단계법(single stage method)이 있다. 반죽형 케익 1.크림법(creaming method) 지방 (쇼트닝, 버터, 마가린)의 함량이 높고 부피가 큰 케익 제조에 ..

케익 제조시 재료 기능 케익에서 사용되는 기본적인 원료들은 그들의 기능적 역할에 따라 ①조직형물질.②부드러움을 주는 물질.③촉촉한 느낌을 주는 물질.④건조한 느낌을 주는 물질.⑤풍미를 주는 물질로 분류된다. 밀가루(flour) 케익에 사용하는 밀가루는 연질 적색 및 백색 겨울밀을 사용하며 단백질 함량이 7~9%, 회분함량이 0.4%이하이고 특급분일수록 치밀한 기공의 조직감을 갖는다. 박력분은 2차 가공을 향상시키기 위해서 제분율을 45~65% 한정시키고 충격식 분쇄를 통하여 밀가루의 입도를 작게 만든다. 소형 베이커리의 경우 박력분 대신 중력분으로 사용하기도 한다. 케익에서 밀가루의 기능은 내부 구조를 형성하고 다른재료들을 결합시키고 전분과 단백질로 구성되어 있기 때문에 굽는 과정에서 많은 물을 흡수하기..

빵의 저장 목차 빵의 노화(Retrogradation) 빵의 부패 빵의 노화(Retrogradation) 부패 미생물에 의한 변화 이외에 빵의 속살에서 일어나는 물리화학적 변화에 의하여 빵에 대한 기호성 감소 효과현상을 노화의 정의라고 말한다. 1. 빵의 노화 상태 ⓐ껍질의 노화 : 신선한 빵은 껍질이 바삭바삭하며 특유의 방향을 갖고 있으나 저장 기간이 길어짐에 따라 외부에서 수분을 흡수하거나 내부에서 수분이 껍질로 이동하여 부드러워지고 질겨진다. ⓑ빵속의 노화 : 빵속의 경도가 증가 하면서 부스러지기 쉽고 빵 고유의 풍미를 잃는 현상이다. ⓒ풍미의 변화 : 빵을 갓 구웠을때 의 신선한 풍미를 잃어버리고 풍미가 변화거나 손실되는 현상이다. 2. 노화의 측정 빵의 굳기를 기계를 이용하여 측정하는 관능검사 ..

빵의 품질 평가 목차 관능적 평가법 객관적 평가법 제과점 운영하는 목적은 소비자가 원하는 좋은 품질의 제품을 항상 일정하게 생산하는 것이며 적당한 이윤을 창출하는 것이다. 제과점 운영자가 사용하는 원료들은 유기물들이기 때문에 항상 품질이 변화한다. 동시에 생산 조건도 변하기 때문에 좋은 품질의 제품을 일정하게 생산하기 위해서는 최종 제품의 품질을 표준화 할 필요성이 있다. 따라서 빵의 품질을 평가하기 위하여 품질 평가법(bread scoring)이 도입되었으며 이 방법을 도구하여 제과점 운영자들은 빵의 품질을 일정하게 조절하고 있다. 빵의 품질 평가는 생산, 연구개발 및 마게팅등과 같은 부서에 따라서도 평가 기준이 달라지는데 생산에서는 일정한 품질의 제품을 생산하는데 많은 관심을 갖게 되며 연구개발에서는..

빵에서 수분의 분포 목차 혼합 공정에서의 분포 발효 공정에서의 분포 굽기 공정에서의 분포 반죽에서 물은 두가지 측면에서 중요한 역활을 하다. ① 밀가루에서 빵으로의 전환에 있어서 물은 필수적인 반죽의 기능성을 부여해 준다. ②빵의 주된 구성성분의 하나로 빠의 저장성 or 선택성에 물은 주된 역활을 한다. 혼합 공정에서의 분포 모든 원료가 균일하게 분포되어 반죽을 생성하는 것은 혼합에 있어서 중요하다. 균일한 분포를 이루는 속도는 밀가루 입자의 크기와 경도, 밀가루의 흡수율 및 기타원료(설탕, 소금, 유화제등)에 영향을 받게 된다. 반죽에 있어서 수분 흡수의 관점에서 보면 밀가루의 성분이 가장 중요한데 각 성분의 수분 흡수와 반죽에서의 분포는 100g의 밀가루의 수분흡수력을 만족시키기 위해서 96g의 물 ..

빵의 굽기(baking process) 목차 굽기 공정 중 열의 전달 방식 빵에 대한 스팀 분사의 효과 굽기 과정 중 일어나는 변화들 제빵의 마지막 고정은 굽기 후 제품으로 전환한다. 굽기 공정에서는 복잡한 여러 반응이 일어나게 되는데 대표적인 것은 부피의 증가와 껍질의 형성, 단백질의 변성, 전분의 호화, 갈변반응 이다. 굽기 공정 중 열의 전달 방식 빵 반죽은 오븐에서 복사열, 대류열 및 전도율에 의하여 구워진다. 복사열이란 적외선에 의한 것으로 가열된 오븐의 측면 및 윗면으로부터 방사된다. 복사열의 발생원으로 연화 및 세라믹을 오븐 측면에 사용한 오븐이 최근 나오고 있다. 대류열은 오븐중의 뜨거운 공기, 수증기 및 연소 가스가 빵 반죽이나 빵틀에 접촉하여 전달되는 열을 말한다. 전도열에 의한 가열은..

완성 공정(conventional make-up process) 목차 완성공정 2차발효(final proofing) 발효 지연과 중단(retardation and interruption of fermentation) 원료를 계량하여 혼합하고 반죽을 발효시킨 후 다음고 같은 완성공정이 된다. 완성공정 1. 분할 손에 의한 분할과 기계에 의한 분할로 반죽의 분할이 나누어 진다. 분할의 목적은 반죽을 미리 정해진 무게의 개체단위로 나누는 것을 말한다. 분할기는 반죽을 무게에 의하여 분할하는 것이 아니고 포켓에 들어가는 반죽의 부피에 의하여 분할하므로 분할 시간이 지체될 때에는 반죽의 밀도가 변할 수 있으므로 분할된 반죽의 무게를 확인할 필요가 있다. 2. 둥굴리기 분할에 의하여 상처를 받은 반죽의 표피를 연결..

빵 반죽의 발효(fermentation process) 목차 발효와 발효미생물 발효에 영향을 주는 요인들 발효에 의한 반죽숙성(dough development by fermentation) 이스트를 사용하여 발효시키는 목적 1) 이스트가 생성하는 이산화 탄소로 인한 팽창 작용(leavening action) 2) 이스트는 젖산균에 의한 알콜, 유기산, 에스테르 및 여러 풍미성분의 전구체의 생성으로 인한 풍미선분의 생성 3) 반죽중 효소작용, 성분간의 상호작용, 물리적적용, 대사산물의 작용으로 인한 반죽의 숙성 발효와 발효 미생물 미생물학적으로 빵반죽을 발효시키기 위하여는 많은 종류의 미생물을 이용할 수가 있다. 성서에 나오는 leaven 이라는 단어는 당시 반죽에 함유되어 있는 이스트와 젖산균을 지칭한 ..