빵의 제법

빵의 제법

목차

• 직접반죽법(straight dough method)

• 스폰지법(sponge dough method)

• 액체발효법(liquid ferment system)

• 비상반죽법(emergency dough)

 

1.이스트의 발효에 의한 방법

직접반죽법, 스폰지법, 액체발효법이 있으며 직접반죽법은 주로 소규모 생산공장에서 스폰지법은 대규모공장에서 사용한다. 액체발효법은 미국에서 사용하는 방법으로 스폰지 발효를 이스트, 설탕, 소금, 완충제등을 넣고 액체상태에서 시키는 방법을 말한다.

2.기계적은 방법

보통 연속식 제빵 방법이라고 하며 미국에서는 Do maker 와 Amflow법이 일부 이용되고 있다. 영국에서는 촬리우드법이라고 하고 이 방법은 고속반죽기와 산화제를 사용하여 짧은 시간에 반죽 형성을 이루게 함으로써 오랜시간의 발효과정을 생략할수 있다는 장점이 있으나 빵의 텍스쳐와 향이 보통 제빵법과는 크게 다른 단점이 있다.

3.화학적인 방법

속성제빵 방법 이라고도 하는데 이 원리는 화학 물질을 사용하여 반죽 형성을 이룸으로서 발효공정을 생략 할 수 있는 잇점이 있다. 이 방법은 호주,캐나다 에서 널리 쓰이고 있다.

 

직접반죽법

모든 원료를 한꺼번에 혼합하는 1단계 공정으로서 반죽이 최적의 탄성을 올라 올때까지 혼합한다. 혼합 시간은 밀가루의 종류, 제품의 종류, 혼합기의 형태에 따라 달라지나, 혼합시간은 대략 15~25분 정도이고 반죽의 온도는 24~28도씨 정도로서 약 3시간 정도를 발효시킨다.

1.반죽공정

반죽공정(mixing operation)에서의 기작은 모든 원료가 균일하게 분산될 때까지 수화시키면서 반죽을 섞어주고 글루텐이 형성될때까지 반죽을 잡아 늘려주는 것이다.

2.발효공정

혼합이 끝난후에 반죽을 반죽통에 넣어서 원래 크기의 3배 이상이 되도록 3시간 발효시킨다. 발효하는 동안에 반죽은 많은 변화 과정을 겪게 된다. 발효는 글루텐을 조절하고 향을 생성시키며 제품을 팽창시키는 과정이다. 발효속도의 조절은 반죽에서 다음과 같이 이스트의 활성을 조절함으로써 이룰 수 있다. a).이스트의 먹이를 충분히 공급 b).이스트가 이용할 수 있는 수분양을 조절 c).반죽의 온도를 조절 d).반죽의 pH를 조절해줌으로써 이스트에 의한 발효 속도를 빠르게 또는 느리게 조절할수 있다. 발효시간에 영향을 미치는 요인들을 보면 1).원하는 제품의 종류 2).메이크 업의 형태 3).반죽에 첨가되는 이스트의 양 4).반죽의 온도 5).반죽의 pH 6).재료의 첨가량이 있다.

3.정형(make up)

발효가 끝난 반죽을 적당한 크기와 형태로 만드는 과정으로 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬에 넣기로 이루어지며 반죽의 안에서 증가하는 압력을 견디며 팽창할 수 있는 신장성과 저항성을 갖도록 글루텐의 성질을 개량해 가는 단계이다.

4.2차발효(2nd fermentation)

굽기에 앞서서 정형되 반죽을 일정하 크기로 팽창시키는 단계로서 최종 발효라고 한다. 온도와 습도가 비교적 높은 발효실에서 반죽을 숙성시키면서 목표로 하는 부피 70~80%까지 반죽을 팽창시킨다.

5.굽기공정(baking)

혼합공정과 같이 반죽내에 많은 변화가 일어나서 반고체의 반죽에서 고체의 빵으로 변화하는 공정이다. 데크오븐, 터널오븐, 컨백션오븐, 로타리오븐이 있다.

 

스폰지법

원료의 일부를 사용하여 스폰지를 만든 다음 발효를 하게되는 2단계의 혼합과 2단계의 발효로 이루어져 있다. 스폰지 상태에서는 글루텐 형성은 일어나지 않는다.

1.스폰지 혼합

전체 밀가루의 60~100%, 이스트, 이스트후드 및 물을 넣고 균일한 반죽이 형성될 때까지 저속과 고속으로 혼합한다. 이때 형성된 스폰지의 온도는 보통 23~28도씨이며 상대습도 75~80%인 발효실에서 3~5시간 정도 발효를 진행 한다.

2.스폰지 발효

이스트의 먹이로 설탕을 첨가하지 않기 때문에 밀가루의 전분을 발효성 당으로 전환시키는 효소 아밀라제가 충분히 함유되어 있어야 한다. 아밀라제는 기본적으로 제분시 발생하는 손상전분을 맥아당과 같은 작은 단위의 성분으로 분해하며 맥아당은  이스트가 생성시키는 말타아제라는 효소에 의해 2분자의 포도당으로 분해되어 이스트의 먹이로 이용된다.

스폰지법에서 스폰지 발효는 아주 중요한 단계는 아니다. 왜냐하면 성형 단계에 가기까지에는 잘못 발효된 스폰지를 교정할 수 있는 단계들이 2번 더 있기 때문이다.

3.본반죽

발효가 끝난 스폰지에 나머지 원료를 넣고 반죽이 최대한 가스 보유력을 갖도록 혼합기에서 글루텐 형성 을 이루게 하는데 이 공정이 가장 중요하다. 스폰지법의 2차 발효과정은 후로어 타임이라 부르며 0~30분 정도 발효시킨다. 후로어 타임은 최종 제품의 특성과 혼합 시간과 관련한다. 지나치게 혼합된 반죽은 반죽이 회복할 수 있도록 후로어 타임이 길어야 하며, 혼합시간이 짧은 반죽은 후로어 타임이 짧아야 한다. 후로어 타임을 주는 동안에도 이스트는 계속 발효를 하면 서 반죽 팽창을 위한 이산화탄소를 발생시키며 글루텐을 조절하여 더 안정한 구조를 형성시킨다.

 

마스터 스폰지 : 스폰지 반죽 2개 이상의 본반죽에 사용하는 스폰지이다. 마스터 스폰지는 한 개의 스폰지에 한 개의 본반죽을 사용하므로서 얻어지는 불편함과 시간과 노동력을 절약하기 위해 사용한다.

액체발효법

반죽의 발효를 수용액상에서 실시하는 방법으로 스폰지의 변형된 방법이라 할 수 있으며 미국의 분유 연구소에서 개발한 방법으로 완충제로 분류로 사용한다. 액체 발효법에서는 이스트를 미리 례비 발효시킨 후 반죽에 첨가시켜 빵을 팽창시키도록 하기 때문에 스폰지법에 비하여 발효시간을 단축시킬수 있다. 대량으로 빵을 생산하는데 적합하며 공간과 설비가 적게 든다.

비상반죽법

필요에 의하여 제품을 빠르게 생산할 필요가 있을 때 일번적인 제빵 공정에서 발효시간을 단축하여 생산하는 방법이다.비상반죽법은 반죽의 온도을 높여 발효 속도를 빠르게 하고 이스트를 많이 사용하기 때문에 이스트의 냄새가 느껴지거나 노화 속도가 빠르게 불균일한 기공의 상태 등의 최상의 제품 품질을 유지하기 힘들다는 단점이 있다. 따라서 비상 반죽법을 사용하는데는 반죽 개량제를 첨가하거나 기계적으로 충분히 반죽을 형성시켜 제품 품질의 손실을 최소화 해야 한다.

 

다음 시간에는 빵의 가타 제빵법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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